Las carnes rojas y su real aporte nutricional

En el último tiempo, muchas organizaciones han llamado a bajar el consumo de carnes rojas a nivel mundial. ¿Cuáles son l0s pro y los contra de este tipo de alimentos y los resguardos necesarios para su consumo?

En el menú de millones de chilenos está contemplada una no discreta cantidad de carnes de todo tipo y formato en estas Fiestas Patrias. Empanadas, choripanes, asados, caldos y demases serán la tónica de estos largos días de festejos. Frente a ese escenario, no son pocos los llamados a la prudencia y a evitar la ingesta de carnes rojas. Ya sea por temas de salud o motivaciones medioambientales, organismos como la Organización Mundial para la Salud (OMS) han hecho un llamado a reducir el consumo de alimentos de origen animal.

¿Son las carnes rojas malas para la salud? ¿Su consumo es necesario para una correcta nutrición? Esta y otras dudas las aclara Jessica Moya, académica de la carrera de Nutrición y Dietética de la Universidad San Sebastián. 

“El principal beneficio que tiene la carne son las proteínas de alto valor biológico, o sea sus componentes o aminoácidos esenciales, por lo que una persona que tenga una dieta omnívora y que come carne en cantidades adecuadas, no debiera tener carencias desde este punto de vista. Además de este aporte de proteínas, está el aporte de minerales que también son importantes, como lo es el hierro de buena calidad y el zinc, elementos que también son de importancia para nuestro organismo”, aclara la especialista.

“También nos brinda un aporte importante de vitamina B12, elemento que representa un riesgo en poblaciones de gente que elige ser vegana, por ejemplo, ya que pueden tener un déficit de este elemento esencial. Quien desee dejar de comer alimentos de origen animal, ha de cubrir estos requerimientos a través de suplementación, y de esta forma igual tener una alimentación saludable”, añade.

Según fuentes del gremio de productores de carne, durante las Fiestas Patrias el consumo de carnes aumenta un 51% frente a un mes normal, pudiendo llegar a comerse, al menos, 1.5 kilos promedio por persona durante esta semana. Frente a esto ¿cuál es una ración moderada a la semana? La nutricionista, Jessica Moya es clara: “depende directamente de los requerimientos de cada persona, pero si hablamos de una recomendación en general, es de un máximo de 3 veces por semana una porción de entre 80 a 100 gramos. Pese a esto y de acuerdo a la tendencia de sustentabilidad que existe actualmente, es que se recomienda que la gente no pase de 300 gramos a la semana, ya que con esa cantidad se disminuye el impacto medioambiental, dada la disminución de la demanda. También es importante que este consumo ideal de carne debe, necesariamente, ser acompañada por otro tipo de alimentos que ayuden a su proceso de digestión y aporten otros elementos igualmente relevantes”.

“Se recomienda elegir siempre tipos de carnes que tengan un bajo contenido de grasa, o sea cortes magros, evitando al máximo productos procesados. El lomo liso, las postas, el asiento y el filete son los más recomendables junto al solomillo en el caso del cerdo. Otra cosa es en materia de pescados. “En ese caso se privilegia el consumo de ejemplares grasos, esto ya que el perfil de lípido que tienen son distintos. Entre las especies con las que contamos en Chile está el salmón, el jurel, la caballa o la sierra”, agrega.

¿Cómo consumir las carnes rojas?

Si bien el asado es la forma más común de consumo de carnes durante esta semana dieciochera, no escasean tampoco las empanadas, los caldos ni otras formas tradicionales de preparación. “La forma ideal de consumirla es todas menos las frituras, ya que el aceite sometido a altas temperaturas pueden generar componentes que perjudican la salud en el largo plazo, sumado a que con este tipo de cocción aumentamos la carga de lípidos. Frente a esto las alternativas más recomendables de hacerlas son al horno, guisadas, en caldos como la cazuela, o asada, pero sin que se queme. Por otro lado, como acompañamiento son preferibles las verduras y otros alimentos que tienen un mayor aporte de fibra, dejando de lado las típicas papas mayo o arroz blanco”, indica Jessica Moya.

Refiriéndose al exceso de consumo, la especialista de la USS no duda en señalar que “las consecuencias en el abuso del consumo de carne es el aporte excesivo de proteínas, las cuales no son unas santas, ya que podrían favorecer la ganancia de peso si su aumento no está justificado. También existen cortes que tienen una gran cantidad de purinas, lo que puede derivar en el desarrollo de una enfermedad llamada gota, y en el caso de cortes grasos, de enfermedades cardiovasculares. También podemos asociar el alto consumo de carne a la baja del consumo de otros alimentos importantes como el pescado, las legumbres o el huevo”.

Su majestad el choripán

Costillares, lomos, empanadas y anticuchos de seguro no faltarán en las parrillas nacionales, pero si hay algo que ya se ha vuelto un emblema es el “choripán”. Ya sea por su sabor, contundencia, costo o simplemente porque es un buen comienzo, esta preparación no pasa desapercibida en un país cuyo consumo de carne de cerdo está en dentro de las alternativas favoritas.

“En sí mismo al choripán no hay mucho que pedirle, porque es un alimento ultraprocesado con un tremendo aporte de grasa, por lo que pensar en un choripán que sea saludable en bien difícil. Al choripán hay que aceptarlo tal como es y no pedirle nada más. Ahora, al agregarle salsa como la mayonesa se le aumentaría más el aporte de grasas, pero al agregar pebre y pese a que esta acción no sea volverlo más saludable, sería una mejor alternativa, ya que el pebre es una salsa a base de verduras, pero habría que tener cuidado con el aporte de sal”, sentencia la nutricionista.