Asado a punto: cocción sabrosa pero peligrosa
Experta en Microbiología enumera los 3 patógenos presentes en la carne con mayor prevalencia en Chile. La correcta cocción de un asado evita contraer patologías ocasionadas por los microorganismos.
El asado y las empanada son infaltables durante las Fiestas Patrias. Sin embargo, siempre es importante recordar que para disfrutarlos como corresponde, es necesaria una correcta manipulación de la carne que se utiliza en estas preparaciones.
¿Por qué debemos tener esta precaución? Porque podemos quedar expuestos a las bacterias productoras de ETA (Enfermedades Transmitidas por Alimentos), microorganismos que viven en la carne y que pueden causar cuadros gastroentéricos, y en casos más extremos, donde el afectado está inmunodeprimido y no es tratado a tiempo, la muerte.
“Todo radica en los tiempos y las temperaturas de cocción, y de la procedencia de la carne que se consume”, afirma Karin Del Campo, del Departamento de Microbiología de la carrera de Tecnología Médica de la Universidad San Sebastián.
La académica describe las tres bacterias más prevalentes a nivel nacional, y que eventualmente pueden arruinar las fiestas dieciocheras, pero ojo, siempre y cuando no se tomen las precauciones necesarias.
- Campylobacter spp. Es un bacilo que es parte de la microbiota de los pollos. Si esta carne no es bien cocida y es consumida por humanos, genera diarreas sanguinolentas, y en casos más extremos, Síndrome Hemolítico Urémico (SHU) con compromiso de la función renal. “Acá es importante recalcar que el lavado del pollo no es necesario. Al contrario de lo que se pueda pensar, al lavarlo solo se diseminan las bacterias que pueda tener esta carne, aumentando el riesgo de contaminación cruzada”, afirma la tecnólogo médico.
- Salmonella spp. Es un bacilo Gram negativo que puede causar patologías a nivel gastroentérico. Están presentes en aves de corral y en huevos. Los síntomas se traducen en diarreas inflamatorias, y si ataca a una persona inmunodeprimida, la bacteria puede llegar al torrente sanguíneo. “Si va a cocer huevos para las empanadas, hay que hacerlo en un tiempo que vaya de los 7 a los 10 minutos, ese periodo es suficiente para que esta bacteria muera”.
- Escherichia Coli Enterohemorrágica. Es un patotipo de E. coli presente en la carne molida y la carne de vacuno mal cocida. En interacción con el cuerpo humano puede generar SHU, donde la persona desarrolla anemia hemolítica (destrucción de glóbulos rojos intravasculares), trombocitopenia (baja de plaquetas) e insuficiencia renal aguda. “Los crudos, o los cortes de asado a punto, aumentan la posibilidad de contraer esta bacteria, por eso se recomienda consumir la carne bien cocida”.
Los patógenos anteriormente descritos son vigilados periódicamente por la autoridad sanitaria. “Por ello la importancia de adquirir estos productos solo en comercio autorizado, pues la venta en el mercado informal aumenta las posibilidades de que la carne tenga estos microorganismos. Lo otro importante es insistir en la cocción de las carnes. Solo entre los 100° y 120°C se garantiza la eliminación total de estas bacterias y parásitos”, concluye Karin Del Campo.