Acrilamida: un posible factor de cáncer

Para prevenir riesgos de cáncer, es recomendable evitar alimentos asados, a la parrilla, frituras, tostado, caramelizado, entre otros.

No solo los nutrientes de los alimentos son importantes, sino también el tipo de cocción a la que son sometidos, puesto que de ello dependerá que estén presentes los macronutrientes como proteínas, lípidos y carbohidratos, que se hallan en carnes, huevos, mantequillas, aceites, cereales, harinas, entre otros, y los micronutrientes -vitaminas y minerales-, que se encuentran fundamentalmente en frutas y verduras.

En relación a lo expuesto, algunos de los tipos de cocción más utilizados han sido los alimentos tostados, asados, a la parrilla, caramelizados y horneados; proceso que es principalmente una reacción generada entre las proteínas y los azúcares de los alimentos que son sometidos a temperaturas altas y que generan un color, sabor y olor a tostado, la que se denomina Reacción de Maillard.

Por citar algunos ejemplos de esta reacción, se encuentra el pan tostado, carnes a la parrilla o asadas, caramelo, galletas horneadas, entre otros. Sin embargo, la Reacción de Maillard presenta un gran inconveniente, y es que, en dicha reacción química de los alimentos, se puede liberar una sustancia riesgosa y posiblemente cancerígena, llamada acrilamida.

Es importante señalar que de acuerdo al informe de carcinógenos del Programa Nacional de Toxicología se puede anticipar que la acrilamida es un carcinógeno humano, según estudios con animales de laboratorio a los que se les dio acrilamida en el agua para beber. Sin embargo, distintas investigaciones de toxicología han mostrado que a los humanos y a los roedores no se les pueden extrapolar los resultados, ya que metabolizan en forma distinta.

No obstante, el llamado desde el año 2002, cuando la Agencia de Salud Sueca y organizaciones médicas alertaron sobre el tema, es a la prevención, buscando que las personas tomen conciencia sobre la cocción excesiva de alimentos ricos en almidón o de los derivados de cereales, que generan acrilamida al exponerlos a temperaturas sobre los 120°C. Así, a fin de evitar aumentar los potenciales factores de desarrollo de cáncer en la población chilena, se recomienda realizar las cocciones de los alimentos al vapor, al agua, en papillot, baño María, escalfado, evitando principalmente todas aquellas que generen o puedan producir acrilamida, como alimentos asados, a la parrilla, frituras, tostado o caramelizado, entre otros.

Ignacia Hidalgo
Académica de Nutrición y Dietética
Universidad San Sebastián, sede Valdivia