Cuidado con la presencia de acrilamida en los alimentos

01 de marzo de 2018

La cantidad a la que el consumidor está expuesto está relacionada con los niveles presentes en el alimento, el grado de tostación y la cantidad de alimento consumida.

papas-fritas

Chile es un país que presenta como patrón de consumo alimentario la ingesta elevada de alimentos fritos, principalmente papas, pan de preferencia tostado, café, cereales, palomitas de maíz, galletas, carnes asadas, arroz, salsas, pizza y cerveza. Los antes mencionados, principalmente en base a papas, maíz y harina, son alimentos que para su obtención han sido sometidos a procesos tecnológicos o de cocción, en los cuales se genera el compuesto tóxico acrilamida.

La acrilamida es un compuesto orgánico de tipo amida de color blanco, inodoro, cristalino y soluble en agua. Fue clasificado por la Agencia Internacional de Investigaciones para la Investigación en Cáncer (International Agency for Cancer Research, IARC) como un pro-cancerígeno en humanos (clase 2A).

Los alimentos que no son fritos no contienen cantidades apreciables de acrilamida (crudos o cocidos en agua).

Fabiola FuentealbaLa acrilamida se forma probablemente en muchos alimentos, pero no todos han sido estudiados. La cantidad a la que el consumidor está expuesto está relacionada con los niveles presentes en el alimento, el grado de tostación y la cantidad de alimento consumida. Los alimentos que no son fritos no contienen cantidades apreciables de acrilamida (crudos o cocidos en agua).

Es necesario tener presente que el tipo de preparación, la duración del proceso, la temperatura y tiempo de cocción son de gran importancia para reducir la formación de acrilamida.

La educación va dirigida a evitar consumir alimentos excesivamente tostados (quemados), ya que los niveles de acrilamida en alimentos expuestos por mayor tiempo al calor son muy altos.

Las principales medidas que se pueden implementar en los hogares tienen que ver con controlar el tiempo de preparación y cocción de los alimentos. Implica disminuir el tiempo de exposición a fuentes de calor (horneado, tostado) empleados en la cocción de los alimentos. Desde esa perspectiva, la educación va dirigida a evitar consumir alimentos excesivamente tostados (quemados), ya que los niveles de acrilamida en alimentos expuestos por mayor tiempo al calor son muy altos.

Otra medida efectiva es utilizar los pre-tratamientos que están al alcance de nuestros hogares como sumergir los alimentos con alto contenido de almidón (papas principalmente) a proceso de escaldo o remojo para lograr la reducción de los componentes que hacen viable la formación de acrilamida. Otra medida factible de implementar en el hogar es la adición de ácido cítrico previa a la cocción, con el fin de disminuir el Ph.

Fabiola Fuentealba
Académica de Nutrición y Dietética
Universidad San Sebastián

Vea la columna en diario El Sur